I corsi di cucina di Tigros sono entrati nel vivo. Dopo la lezione di Carla Lertola sulle diete senza troppe rinunce, nelle cucine del Tigros di Busto Arsizio lunedì 11 aprile ha insegnato i trucchi del mestiere Giovanni Bianchi dell'omonima pasticceria di Gallarate. Con lui i suoi pasticceri, Sabrina Stanghellini e Flavio Colombo, per la prima volta alle prese con un corso di ricette "estive". 

Ingredienti alla mano, i tre hanno insegnato alcune tecniche delle signore presenti proponendo le ricette di una torta cheesecake al limone, una brownie, una intrecciata e un assaggio infine della pastiera napoletana, inserita nell'ultimo numero di Melaleggo. CLICCA QUI PER LE RICETTE

«Innanzitutto – ha spiegato Colombo -, il forno deve essere preriscaldato, mai accendere al momento. Noi poi non usiamo mai la modalità "ventilato", mentre i minuti variano da forno a forno. Per fare ogni ricetta bisogna aver poi pesato tutte le dosi, altrimenti non esce bene quello che vogliamo fare». 

Ecco allora al lavoro Bianchi e i suoi pasticceri per creare il pan spagna (per l'intrecciata): uova, zucchero, farina e fecola, questi ultimi ben setacciati. Il consiglio è quello di adoperare le uova a temperatura ambiente perchè ci mettono meno a montare, mentre se si hanno problemi di celiachia si può usare solo la fecola. «E quel che avanza – ammonisce Flavio Colombo – non si butta mica via. Tutto si può riutilizzare». 

La crema pasticcera, per farcire la torta, si può aromatizzare sia con il limone, sia con una bacca di vaniglia. Niente fecola di patate perchè lavora troppo, ma usare l'amido di riso o di mais (maizena). La crema non va poi cotta troppo altrimenti si rischia di sentire poi il sapore dell'uovo cotto. Ognuno poi può personalizzare la crema a proprio piacimento: «Potete aggiungere cioccolato fondente in tavoletta, non cacao in polvere perchè tende a far asciugare il composto. Ognuno è libero di usare ciò che preferisce, anche il latte di soia o la panna, sapendo però che questa rende la crema ancora più grassa» questi i consigli dei tre pasticceri. Infine la decorazione: come spiegato da Giovanni Bianchi «dal pan di spagna si toglie la parte più asciutta, esternamente si segna a metà e man mano si entra in mezzo così il taglio viene perfetto. Importante poi la farcitura della torta che deve essere ben bilanciata: noi la bagnamo con il curaçao e farciamo con crema pasticcera e chantilly e intorno guarniamo con le meringhe, prima di ultimare la decorazione con la panna. Basta poi uno stuzzicanti per realizzare il disegno intrecciato di panna e crema. Per essere ancora più buona, l'intrecciata andrebbe preparata il giorno prima di essere mangiata».

Sotto poi con la pasta frolla per realizzare la cheesecake: secondo Bianchi, cercare di usare farina economica perchè contiene meno glutine, evitare invece l'albume dell'uovo perchè secca di più, usare poi a piacimento vanillina o arancio. «Si tratta di un impasto delicato che meno si lavora e meglio è. L'ideale sarebbe farla il giorno prima per quello successivo», ha sottolineato Colombo. «La cheesecake è un dolce fantastico, che si può aromatizzare al limone, ma anche con le fragole o i frutti di bosco cotti, oppure in autunno con i marroni. Può essere servito in qualsiasi forma, con stampi diversi. Mai essere normali in cucina. E la pasta frolla che avanza? Mica si butta, usatela per fare biscotti»

Infine, il brownie, un dolce perfetto per chi ama il cioccolato, il quale sarebbe meglio averlo sotto forma di tavoletta e con il 70% di pasta di cacao. Cioccolato fondente, ovviamente, che «più è buono più si scioglie bene».