Menù di primavera al Tigros di Solbiate Arno con lo chef Simone Zambon e i suoi cuochi Gianluca e Lorenzo. Dal “Moma” di Sesto Calende, Zambon ha portato la propria arte culinaria realizzando tre piatti dal gusto delicato e dai semplici passaggi di preparazione. 

Il primo ad essere ultimato è stato un vasetto di gamberi allo zenzero, crema di zucchine alla menta e panna acida: le zucchine, lavate e tagliate a pezzi grossolani, sono state fatte soffriggere con lo scalogno e, a cottura ultimata, sono stati aggiunti sale, olio e menta fresca. Il tutto è stato lasciato poi raffreddare. 

Intanto sono stati preparati i gamberi, gia marinati con zenzero e timo due giorni prima «in modo che subiscano la marinatura per bene e assumano lo stesso sapore. Si può far marinare come si vuole, noi lo facciamo sottovuoto quindi i tempi sono brevi» ha sottolineato Zambon. Al gambero viene infine abbinata la panna acida (yogurt e panna in parti uguali, un po' di sale e per 100 gr di prodotto un cucchiaino di succo di limone). La cottura può avvenire in forno, a vapore o a bagno maria (consigliata): «Quando il gambero cambia leggermente colore è cotto. La cottura nel vaso ha molti pregi, primo fra tutti la materia prima rimane intatta, non perde i principi nutritivi». Una volta che il gambero è cotto, si completa il piatto con qualche goccia di panna acida, un grissino e voilà! 

Come si realizza il grissino integrale da abbinare al vasetto: 600 farina 00, 300 gr farina integrale, 450 gr di acqua, 40 gr di olio extravergine di oliva, 40 gr di lievito in panetto, 40 gr di malto, 26 gr di sale e 5 gr di zucchero. Si mischiano le farine, poi si aggiunge acqua, olio, malto e lievito, mentre «sale e zucchero andranno aggiunti alla fine perchè altrimenti andrebbero a distruggere il lievito» ha spiegato Gianluca. Fare infine una serie di panetti e in una plazza con olio disponiamo i panetti schiacciati a forma di grissini. 

Zambon è passato poi al primo piatto, riso carnaroli mantecato al limone, burrata e polvere di capperi disidratati: dopo aver tostato il riso per 10 minuti per fargli perdere gli amidi essenziali, togliere dal fuoco e aggiungere la scorza di limone. Mantecare poi con burro, parmigiano, olio e sale. Disporre infine su un piatto prima il riso, cospargere di capperi ridotti in polvere e al centro disporre la burrata. «Un filo d’olio finale per rendere un po’ più carino il piatto e si è pronti a servire. La buccia di limone è semplicemente grattugiata. Inoltre, noi usiamo l'olio extravergine ligure perché molto più delicato».

Infine la terza proposta del giorno è stata tonno rosso in olio cottura con verdurine croccanti e sfoglie di pane: «Meglio prendere un tonno a pinna gialla che è più facilmente reperibile». Come primo passaggio lo è si fatto marinare tagliato a cubi, coperto completamente di olio e verdure (carote, zucchine, cipolla e pomodorini). Salato in abbondanza, la teglia è stata messa in forno per 15 minuti a 140 gradi. «Volendo, si possono mettere scorze di limone o aglio per marinare – ha suggerito lo chef -. Non serve per forza farlo marinare prima, si può infornare direttamente. L’olio cuoce a bassa temperatura, perciò il pesce dopo risulterà asciutto, chiaramente dopo averlo scolato. L'olio si potrà poi riutilizzare per una pasta o conservare in frigo perché cotto». 

Il tonno è stato infornato per 15 minuti (dopo 7 è stato controllato e girato in modo per farlo restare rosa all'interno). «Il rischio di questo piatto è proprio la cottura. Una volta tolto dalla cottura, il tonno e le verdure devono essere scolate dall'olio e poi sono pronte per essere servite» ha concluso Zambon.