Video in copertina a cura di Luca Delfini

Come reinventarsi quando la propria attività è bloccata in piena pandemia? Ce lo raccontano Martino Crespi e i suoi quattro soci che hanno rilevato un allevamento di lumache a Villa Cortese, poco prima del secondo lockdown.

Per Martino, che nella vita pre-covid organizzava eventi di lusso in tutta Italia e all’estero, questa nuova impresa è stata «una panacea fisica e mentale» e una rinascita imprenditoriale. L’amico Sergio Gimigliano, che di professione fa il dentista, lo ha incoraggiato a rilevare il terreno che insieme hanno sistemato riportandolo alle condizioni ottimali per dare una vita sana alle lumache, e non solo. L’obiettivo dell’imprenditore e della sua squadra – cinque amici tutti provenienti da mondo molto distanti dalla campagna – è infatti quello di andare oltre e di fare diventare la lumaca, cibo tradizionale della nostra cultura, un prodotto cool, da aperitivo, innovativo e per i giovani. Lo chef Wicky Priyan ha già realizzato con le chiocciole di Villa Cortese un Maki Lumaca, portandole nel mondo del sushi.

Grazie allo chef Silvio Battistoni è stato studiato un metodo di cottura in brodo vegetale per mantenere intatti i sapori e la fragranza delle lumache precotte in latta, mentre con la collaborazione di 12 chef stellati verranno realizzate 12 ricette pronte in vasetti, da esporre nelle gastronomie. Il nome dato a questa linea di prodotti è il numero di Fibonacci 1,618, «numero aureo, canone di bellezza e proporzione divina che ritroviamo nelle lumache» e ogni ricetta avrà un suo specifico numero aureo, in modo tale da poter aumentare in futuro la linea del prodotto con altri chef.

Tutto questo non sarebbe però stato possibile senza il coinvolgimento di Sergio Gimigliano e Massimo Rossi, rispettivamente dentista e dirigente d’azienda. Sono stati loro qualche anno fa, per cercare un’alternativa al loro lavoro nel campo dell’agricoltura, ad individuare l’allevamento di lumache abbandonato vicino a casa. Dopo vari tentativi sono riusciti a coinvolgere Martino Crespi e ad acquistarlo: «Abbiamo poi  scelto un metodo di allevamento che segue il disciplinare di Cherasco a ciclo continuo e rispetta le esigenze delle lumache con le temperature del nord Italia, prevalentemente fredde. Le lumache – spiegano Sergio e Massimo – vivono nei recinti e si alimentano con diversi tipi di insalata e alimenti integrativi come i girasoli. Cerchiamo così di rispettare il loro ciclo vitale»

Dallo smoking al mantello da contadino, Martino Crespi si dà all’allevamento delle lumache

Ad una alimentazione sana si aggiunge anche la musica. Simona Rais, cantante lirica, fa parte della squadra di allevatori che si sono reinventati con l’avvento del lockdown ed è lei ad intrattenere le chiocciole con le sue liriche, partendo dal principio che «alcuni studi hanno certificato come la musica dia benefici alle chiocciole e alle lumache auree, sia nella crescita che nell’accoppiamento. Sono animali ermafroditi – spiega Simona – il lo accoppiamento dura dal tramonto all’alba e ogni chiocciola può produrre circa 100 uova».

Fa parte del team anche Luca Luraghi, direttore di produzione degli eventi di Martino, che dalla pianificazione serrata di feste e cene di lusso si è trovato a dovere organizzare un campo di lumache apprezzando i tempi decisamente più slow che accompagnano questo lavoro: «In entrambe le due professioni c’è sempre una attenta organizzazione del lavoro ma, mentre nel mondo degli eventi i tempi sono molto stretti, in quello delle lumache è tutto più slow e questo lo ho apprezzato molto».

Un’impresa del tutto originale che ha ricevuto anche i complimenti del sindaco di Villa Cortese, Alessandro Barlocco, che lo scorso weekend ha visitato il campo, motivo orgoglio per la sua amministrazione contenta di «ospitare sul nostro territorio un’attività singolare che ha alle spalle una bella storia di coraggio e entusiasmo imprenditoriale e di dedizione al laboro da ammirare».