Cioccolati per ogni gusto, ieri (7 novembre) al corso di cucina di Tigros di Busto Arsizio con Giovanni Bianchi dell'omonima pasticceria di Gallarate, insieme ai suoi pasticceri, Sabrina Stanghellini e Flavio Colombo, oltre ovviamente a Giovanna, la sous chef del giorno. 

Sul tavolo cioccolato bianco, al latte e fondente: il primo passaggio è stato quello di sciogliere il cioccolato nel microonde a 50 gradi un minuto alla volta, «a bagno maria ormai non si usa più». Nel frattempo sono state prese le arance non trattate e sbucciate e sono state messe a bollire con zucchero (dello stesso peso delle arance) e acqua. Per ottenere le arance semicandite bisognerebbe ripetere la bollitura per tre giorni consecutivi, portando ogni volta a bollore. «Le arance sono semplici da fare a casa, poi una volta pronte si condiscono con il cioccolato fondente. Lo stesso si può fare con il limone» ha suggerito Flavio. Due i metodi per ricoprire le scorze d'arancia: lasciando un pezzo di arancia candita scoperta, oppure ricoprendole completamente. Quest'ultima operazione va fatta con la forchetta e si può provare a avvolgere con il cioccolato anche il mandarino o la banana. 

Per lavorare il cioccolato sciolto sarebbe meglio usare un tavolo di marmo abbastanza grande: «Abbiamo tanti tipi di cioccolato fondente. Più il cioccolato è pregiato, più è buono perché c’è poco zucchero». La parte difficile è stemperare il cioccolato dopo averlo sciolto, sopratutto quello al latte e bianco perchè sono più delicati.

Il cioccolato è stato versato sul tavolo e, utilizzando due spatole, è stato fatto stemperare. Il fondente non diventa duro, quello al latte contiene grasso ed è preferibile farlo diventare denso sul tavolo. Per fare indurire il cioccolato basta poi metterlo in frigorifero. 

La ricetta per la ganache al cioccolato è sempre la stessa: con 500 gr di cioccolato fondente e 350 grammi di panna uht (già abbattuta e sterilizzata) si ottiene il ripieno per i cioccolatini (se il cioccolato è bianco o al latte serve meno panna: 200 gr). Per i boeri e la ganache si usa il fondente, «se sbagliate, ripartite da zero mettendo il cioccolato nel microonde». 

Il boero, elaborato da Giovanni Bianchi, necessita invece di una lavorazione lunga: «Si prendono le ciliegie sotto spirito, asciugate bene e passate nello zucchero fondant. Per far assorbire l'alcool della ciliegia nel cioccolato serve una settimana – ha spiegato Bianchi -. I boeri costano tanto perche necessitano di tanta lavorazione». Una volta ricoperte le ciliegie, si fa lo stesso con gli alchechengi, frutto di stagione. Il tutto va poi messo in frigorifero a raffreddare, perché se è caldo, il cioccolato non blocca. Una volta che il cioccolato si è indurito, il boero è pronto e va solo rinforzata la parte sotto, altrimenti rischia di uscire il liquore. «Bisogna usare tanto cioccolato».

Mentre i cioccolatini sono fatti con gli stampini, le praline vengono fatte a mano: per queste il ripieno viene composto con cioccolato e pasta al caffè. Con la sac à poche si possono creare sia a forma piramidale sia a quadratini, poi si mettono in frigo e infine si decorano a fantasia, con una piccola ganache di cioccolato bianco o un chicco di caffè. Con il cioccolato al latte si possono anche ricoprire le praline di cioccolato fondente. Per i cioccolatini invece, il cioccolato viene messo negli stampini e dopo averli lasciati in frigorifero, si staccano da soli. 

L'ultima ricetta presentata dai tre pasticceri è stata la sacher: nel suo laboratorio, Giovanni Bianchi utilizza la marmellata al lampone anzichè quella tradizionale all'albicocca. Preso il pan di spagna, è stata tolta la parte sopra e sotto, oltre alla pelle che è la parte più dura. «Non la gettiamo però perchè può servire per altre lavorazioni». Il pan di spagna è stato diviso in tre strati con un piccolo trucchetto: «La tecnica è incidere tutta la parte esterna lentamente, poi pian piano si va a tagliare verso il centro. Una volta aperta si mette la marmellata in modo equilibrato, distribuendola bene evitando di spalmarla ai bordi». Sopra una griglia, la torta è stata poi ricoperta da una ganache di cioccolato e panna (500 gr di cioccolato e 250 grammi di panna). Infine, è stato ingranellato il bordo e, dopo circa venti minuti, è stata fatta la decorazione.