Capita ormai sempre più di frequente di organizzare feste e rinfreschi con piatti "finger food". «Con finger food intendiamo tutto cio che è comodo da mangiare – ha spiegato Massimiliano Celeste durante l'ultimo corso di cucina al Tigros di Busto Arsizio -. Di solito si pensa ad un aperitivo, in realtà si tratta di un piatto completo, comodo, da tenere in mano senza usare le posate. Si può fare con ciò che si vuole: carne, verdura, pesce, frutta o dolce».

La prima ricetta proposta è stata "rocher di baccalà con caponatina all'agretto": per la caponatina sono state tagliate le verdure a piccoli cubetti e cotte in padella con olio, olio, sale e pepe, infine sfumate con aceto bianco. «La verdura deve essere croccante, è il bello della verdura verde!» Pochi minuti e la verdura è pronta: la si laascia raffreddare e si passa alle palline di baccalà. Il pesce è stato pulito, deliscati e spellato, poi cotto a vapore per 20 minuti a fiamma bassa. Una volta raffreddato, è stato tritato e fatto a polpettine con l'aggiunta di uovo e Parmigiano. Il composto con cui è stato panato il baccalà era fatto di mandorle, pistacchi e nocciole tritati. «Nella bocca dobbiamo immaginare se i contrasti che scegliamo possono stare bene». 

Il rocher è stato poi fritto in olio di girasole, «più leggero dell'olio extravergine di oliva, un giusto compromesso tra i diversi tipo di olio. Attenzione a girare le polpettine e alla temperatura dell'olio altrimenti la frutta (dell'impanatura, ndr) si brucia. L'idea è nata proprio dal Ferrero Rocher: la sensazione deve essere quella del croccante all'esterno e morbido e sapido all'interno». 

Celeste, insieme al suo aiutante Marco, ha fatto vedere i passaggi per la preparazione di "alice marinata, con arancia e finocchio": le alici sono state fatte riposare per 15 minuti nell'aceto (completamente ricoperte), in modo da farle cuocere. Sono state poi abbinate ad una julienne di finocchi e un arancio pelato a vivo. «Le possiamo servire come una millefoglie, cioè a strati, prima l'alice, poi due pezzetti di arancio, due finocchi crudi, cercando di comprimere tutto leggermente».

Infine è stata proposta una "insalatina tiepida di gamberi con fagiolini, cipolla, crudo di pomodore e mango": la frutta è stata tutta cotta e tagliata a pezzetti, «il mango che poi metteremo a freddo è un frutto eccezionale che si può abbianre molto anche ai piatti salati, la cipolla invece è stata fatta al forno». Presi i gamberi, è stato tolto loro l'intestino, testa e corazza. Una volta puliti, sono stati messi in padella con un filo d'olio, sale e pepe. «Il gambero va cotto, ma mai tanto, solo un colpetto a fuoco veloce». Si può mettere sopra il crostaceo anche una citronette. Una volta pronto il gambero è stato messo sul letto di verdure, pronto per essere servito.

«Tutto cio che metti nel piatto per decorare deve essere commestibile, ad esempio mai mettere il gambero con il guscio. La cucina è semplicità, non ha bisogno di pastrugni, bisogna far sentire tutti gli ingredienti nel piatto.  L'importante è l'equilibrio».