Un antipasto sfizioso per cominciare bene a tavola: al Tigros di Solbiate Arno Luigino Pavanello, insieme ad Ileana Nassi, soci alla Locanda Pozzetto di Laveno Mombello hanno proposto ricette veloci nella preparazione, ma dal risultato gustoso e delicato.

La prima ricetta proposta è stata: tortino di ricotta di pecora con fiori di zucca, servito su un letto di fagiolini. «Meglio mettere a scolare la ricotta un'oretta prima per farle perdere il siero, così da rendere il piatto più compatto ed omogeneo» ha subito suggerito Pavanello. In una ciotola poi mettere la ricotta, il curry (a seconda dei gusti), sale, uova, una grattugiata di limone e olio. «E’ un piatto molto semplice, fresco». Far saltare intanto nell’olio i fagiolini già cotti in acqua. Disporre i fiori di zucca aprendoli nello stampino e ricoprendo i buchi. Dentro poi sarà messa la ricotta di pecora lavorata con l'aggiunta anche del parmigiano. Infine infornare il tortino per 15-20 minuti. Tolto dal forno si metteranno sotto i fagiolini e sopra viene rivoltato lo stampino. «Per completare ci potrebbe stare anche una fogliolina di maggiorana».

Passiamo allora alla seconda ricetta: gamberi "alla catalana" con mango e taccole in cialda. «E' una versione modificata, senza cipolle, ma più leggera con il mango. Importante poi è la qualità del parmigiano grattugiato che si adopera per fare il cestino». Il dischetto di formaggio è stato infornato a 200 gradi per farlo sciogliere e, una volta tolto dal forno, con un bicchiere Pavanello lo ha reso a forma di cialda. Sono stati poi gusciati e lavati i gamberi, sbollentati in acqua salata e aromatizzati con succo di limone. Scottati anche i piattoni che sono stati poi messi in una terrina con il mango tagliato a cubetti. Al tutto sono stati infine aggiunti i gamberi e si è condito con olio, sale, pepe e limone, «e per chi gradisce anche il peperoncino». Il piatto è stato composto adagiando i gamberi, i piattoni e il mango nella cialda. «E' possibile anche usare un altro tipo di frutta ma l'ideale sarebbe quella esotica, preferendo quella di colore giallo»

Pavanello ha presentato infine calamari ripieni su vellutata di cannellini con pane croccante. Per la vellutata i cannellini sono stati cotti e passati con il frullatore insieme a olio, uovo e maggiorana per aromatizzarli. «Si possono eventualmente poi passare con un colino per evitare grumi e rendere la crema più cremosa». Per il pane invece è stato tagliato a pezzetti il pan carrè e fatto saltare in padella. Per il ripieno i ciuffi dei calamari sono stati saltati in padella con capperi, acciughe, grana e una patata taglaita a pezzetti. Il composto è stato passato con il frullatore. Riempiti infine i calamari, chiusi con uno stuzzicanti lungo e messi a friggere in padella per 20 minuti. «Non vanno riempiti tantissimo perché il calamaro si restringe nella cottura. Volendo si possono anche fare in forno, coprendo la placca con carta stagnola, per 20 minuti a 170 gradi». Una volta pronti, sono stati impiattati sopra la purea di cannellini con la "puccia" rimasta in padella. Qualche pezzetto di pane et voilà, il piatto è pronto.