I segreti della pizza raccontati al Tigros di Busto Arsizio. Leone Coppola, normalmente ai forni del Vecchio Ottocento di Gavirate, ha deliziato i palati con tre ricette fatte tutte con lo stesso impasto. Passo passo è stato quindi preparato l'impasto della pizza con la farina manitoba: in una prima fase, che solitamente avviene il giorno prima della lavorazione, si fa la biga (preimpasto grezzo) «per rendere digeribile tutto, dando al contempo all'impasto friabilità, morbidezza e croccantezza» ha spiegato il pizzaiolo. 

Insieme al suo collaboratore Valerio, Coppola ha preso 300 gr di manitoba, «una farina pesante che bisogna saper utilizzare in quanto richiede tempi di maturazione diversi dalla 00», mischiata con 130 gr di acqua a temperatura ambiente e 3 gr di lievito fresco. L'impasto poi, dopo aver riposato 12 ore in frigorifero, è stato arricchito di altri 400 gr di manitoba, ma anche 300 gr di farina di semola «per dare più croccantezza». Sono stati inoltre aggiunti 25 gr di sale, 3 gr di malto o miele «l'importante è che sia uno zucchero semplice», 480 gr di acqua, 40 gr di olio extravergine di oliva e ancora 3 gr di lievito fresco. Quando si aggiunge l'acqua bisogna farlo piano piano, guardando come viene assorbita; il quantitativo di acqua può variare in base alla manualità, ai tempi di lievitazione (più la vogliamo morbida più dobbiamo lasciarla riposare) e al prodotto che vogliamo avere (un'alta idratazione rende la crosta più sottile).  La pasta è stata fatta riposare per altre 12 ore, poi una volta pronta, è stata stesa e condita. 

Se la pizza piace alta, allora la pasta andrà stesa sulla teglia,  cotta e, una volta dorata, completata con gli ingredienti. Coppola ha usato melanzane lessate, «ma si possono anche cuocere in forno con basilico e usare la polpa», le zucchine grattuggiate alla julienne, un pizzico di sale. Una volta cotta con le verdure, la pizza è stata tolta dal forno e completata con bufala spezzettata, pomodorini «che servono a dare freschezza», ricotta salata «con cui si compensa la sapidità». Un filo d'olio e la pizza è pronta per essere servita.

«Chiaramente, si può non usare la manitoba e lavorare solo la classica farina 00, i tempi saranno più brevi, si potrà fare il giorno stesso che si vuole poi mangiare la pizza – ha suggerito Coppola -. Oppure le farine possono essere mischiate. Noi abbiamo usato la macchina planetaria per impastare, ma se lo si fa a mano bisogna strappare e chiudere l'impasto facendo pieghe per rafforzare la pasta e aiutare il lievito a lavorare. Non bisogna lasciarsi ingannare dalla lievitazione, perchè è diversa dalla maturazione dell'impasto che serve a dare digeribilità».

Con lo stesso impasto, sono stati preparati panzerotti fritti ripieni di mozzarella e pomodoro: mettere il pomodoro in un pentolino con un filo d’olio e un pizzico di origano. Una volta che si riduce un po’ lasciarlo raffreddare. Stendere poi a mano una pallina di impasto da 150 grammi, farcirlo con mozzarella fior di latte, il sugo al pomodoro raffreddato e una foglia di basilico. Chiudere bene il bordo aiutandosi con una forchetta, poi immergere il panzerotto nell'olio di semi di girasole fritto a 190°, continuando a versare sopra olio per una migliore cottura. Si potrà fare anche dolce, con ricotta e cioccolato per esempio. 

Infine, Coppola ha portato in tavola gamberoni in crosta di pizza: del gambero si tiene testa e coda, mentre si toglie il carapace e l'intestino, la strisciolina nera sul dorso. Marinare il pesce con sale «per far assorbire l'umidità del gambero», succo d'arancia, una spolverata di zenzero fresco, olio e pepe. Nel frattempo, stendiamo la pasta della pizza, la tagliamo a striscioline e avvolgiamo il crostaceo partendo a cavallo tra testa e polpa. Per servire il piatto, si crea infine un nido di spicchi d'arancia e finocchio tagliato sottile e messo a bagno in acqua e ghiaccio. Adageremo poi i nostri gamberoni appena sfornati.