I segreti della carne raccontati da Davide Brovelli, una stella Michelin, tra i fornelli del Tigros di Solbiate Arno mercoledì 20 aprile. Direttamente dal rinomato "Il sole di Ranco", Brovelli ha cominciato il corso di cucina con la gelatina di coniglio alle olive nere. Disossata la carne e guarnita con olive taggiasche, il coniglio è stato avvolto in un canovaccio pulito, poi legato e immerso infine in una pentola d’acqua per la cottura. «Con acqua a bollore bastano 45/50 minuti, ma per essere più precisi sarebbe meglio cuocere per tre ore la carne a 72 gradi, così da avere la carne più morbida» ha consigliato Brovelli. Insieme al coniglio da immergere a freddo nell’acqua, le verdure: cipolla, carota, una foglia di alloro e un pizzico di rosmarino. Una volta cotto, si toglie poi la galantina di coniglio dal telo e si serve la carne tagliata con una salsa a base di maionese amalgamata con olive taggiasche. Questo, così come i piatti a seguire, sono stati  tutti serviti accompagnati da pane fatto dal team di Brovelli.

Si passa poi all’arrosto di vitello glassato, avvolto in fettine sottili di lardo. Dopo averlo rosolato in una teglia con olio, si dovrà cuocere in forno per 45 minuti a 160 gradi: «la temperatura interna comunque non dovrà mai superare i 60 gradi, se cucinate col forno abituatevi a segnare le temperature. A metà cottura poi si dovranno aggiungere le verdure, come zucchine o carote, tagliate a cubetti. Meglio non utilizzare verdure che fanno troppa acqua come i pomodori». Brovelli ha poi spiegato come fare la mostarda per servirla insieme all'arrosto. Un procedimento lungo, otto giorni, dove peperoni, carote, mele cotogne, zucchine, tagliati tutti a cubetti uguali, con scorza d'arancia e pompelmo, vengono ogni giorno bolliti insieme a zucchero e mostarda, ricavandone ogni volta il succo. 

«La pentola che si usa è molto importante per la cottura – ha spiegato Brovelli –. Prima di metterlo in forno poi il coniglio va fatto evaporare e va aggiunto il brodo dove la cipolla dorata è stata messa con la buccia proprio perché dà un colore più ambrato al brodo».

Dall'arrosto al filetto di scottona al vino rosso: il filetto tagliato viene avvolto con fette di pancetta e cucinato a fuoco vivo in una pentola con olio e burro chiarificato. Se si vuole aggiungere il sale, bisogna farlo in cottura, non prima. «Per una cottura al sangue bisogna raggiungere i 40 gradi – i consigli di chef Brovelli -, mentre se raggiungiamo i 70 la carne sarà super cotta e dura. E' inutile comprare una scottona di qualità e fare poi una cottura di questo genere. Quando prova la temperatura bisogna inoltre calcolare che il termometro misura 5 gradi in meno, perché la rilevazione non è istantanea». La carne non va girata continuamente per evitare che si formi una crosticina. Dopo aver buttato il grasso di cottura infine, la pentola sporca va tenuta e spolverata di maizena, mentre la carne va lasciata evaporare dopo aver aggiunto un po' di buon vino e un mestolo di brodo. Il filetto verrà poi tagliato a fettine per poterlo servire. 

Infine, è stato cucinato un tipico piatto milanese: la cotoletta, con nodini di vitello prima puliti «togliendo l'osso perchè in cottura diventa nero, mentre i pezzetti di grasso vanno tenuti perchè è la parte più buona». Assottigliare poi con il batticarne. Cucinare poi nel burro chiarificato, «e col cucchiaio buttare il burro caldo vicino all'osso perchè è la parte più difficile da cuocere, così da avere una cottura più uniforme». Prima di servire, infine, spruzzare un po' di limone sopra.